SOPA DE OSTRAS AL VINO - Nueva Zelanda

 Ingredientes:
 24 ostras medianas
1/4 de botella de vino de Cava Brut
250 gr. de zanahorias
2 puerros (sólo el blanco)
1 rama de apio
100 gr. de mantequilla
3/4 de libra de fumet ligero de pescado
1 dl. de crema doble de leche fresca
1 yema de huevo
una pizca de sal
pimienta blanca de molino

Preparación
 Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando

levemente en la mitad de la mantequilla 100g de

zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama

del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en

blanco.
 Se añade el fumet fino de pescado y se deja en

el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Se

pasa por una batidora y a continuación por un

chino fino, para obtener un puré claro y ligero.

Se cortan en julianas el resto de las legumbres

y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar

estos ingredientes con el resto de la mantequilla

a fuego muy lento; se añade el vino de cava y se

reduce a la mitad.

 Debe sazonarse únicamente con pimienta molida

y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta

que se utilizará el agua salada de las ostras.

 Acto seguido se mojará con el fondo de sopa y

se cocerá todo el conjunto hasta que las

legumbres queden apenas hechas y un poco

duras. Se calienta la crema doble a fuego lento

sin que llegue a hervir, junto con la yema,

trabajándola continuamente con una espátula de

madera hasta que la cubra una película fina de

crema ligada.

 Aparte se abrirán las ostras, recuperándose el

agua que contienen en un recipiente. Para

eliminar impurezas esta agua deberá filtrarse

por un paño.

 Se agrega igual cantidad de vino de cava y se

sumergen ligeramente las ostras en este líquido

durante unos 2 minutos o bien hasta que los

lados de las mismas empiecen a ondularse. En

cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar

cocidas en su totalidad..

 Se calientan el fondo de sopa y la juliana de

legumbres, se agrega el agua de las ostras y se

liga la sopa con la crema preparada.

 En este momento se rectificará de sal si es

necesario. Teniendo siempre presente que la

sopa ya no puede hervir más se añadirán las

ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato.

 Como motivo de contrastar el color se puede

añadir por encima de la sopa una juliana de trufa

fresca a razón de 5 a 10g por persona, cocida

hasta la reducción completa de un poco de vino

de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo.

Pierna de cordero con salsa de menta

 Ingredientes:
 
 agua,
 apio,
 100 gramo/s de cebolla,
 1 cucharadita/s de hierbas aromáticas,
 1700 gramo/s de pierna de cordero,
 4 bolitas de pimienta,
 sal,
 3 unidad/es de zanahorias.
  Salsa
 1 cucharada/s de azúcar,
 1 vaso (de los de vino) de caldo de ave,
 1 unidad/es de chalota,
 1 cucharada/s de harina de trigo,
 2 cucharadita/s de menta fresca,
 2 cucharada/s de vinagre,
 3 cucharada/s de vino blanco,
  1 cucharada/s de zumo de limón

  
 Preparación

Conviene pedir al carnicero que deshuese la pierna. Ponga a cocer todo (salvo la carne y los ingredientes de la salsa) en una cacerola con mucho agua. Cuando hierva meta la pierna y cuando vuelva a hervir se cuece despacio quince minutos por cada medio kilo. Pasado este tiempo se saca, se escurre y se trincha.  Mientras cuece prepare la salsa, poniendo en un cazo el azúcar con el vinagre hasta que se haga caramelo. Añada entonces la chalota picada menuda y luego la harina espolvoreada, mezcle bien y rocíe con el caldo y con el vino.   Añada la menta y cueza cinco minutos sin dejar de remover y a fuego suave. Sepárela del fuego y cuélela por el chino. Sírvala acompañando la pierna

Mermeladas inglesas

 Ingredientes:
 1 naranja
1 pomelo (toronja)
1 manzana verde o amarilla
1 limón amarillo
1 1/2 litros de agua
1/2 kg de azúcar
Preparación

 Se cortan la naranja, limón y pomelo con cáscara y todo en pedacitos bien chiquitos, y la manzana, pelada, también.  Colocar en una olla con un litro y medio de agua y hacer hervir hasta que reduzca a la mitad y todo esté blandito.
  Agregar el azúcar, y seguir cocinando revolviendo de vez en cuando hasta que tome punto. Esto se comprueba sacando una cucharada y colocándola en un platito para que se enfríe´-

Dundee Cake - Inglesa

 Ingredientes:
                    
Harina 700 gr.
Azúcar negra 600 gr.
Polvo para hornear 40 gr.
Huevos 600 gr.
Gel emulsionante 30 gr.
Margarina 600 gr.
Extracto de Malta 30 gr.
Esencia de Manteca 50 gr.
Whisky 100 cm3,
Pasas de uva sultanina 600 gr.
Almendras partidas 300 gr
Preparación

 Disolver en el huevo líquido el EXTRACTO DE MALTA y la esencia de Manteca. Colocar en la batidora todos los ingredientes y batir con paleta hasta lograr una masa cremosa donde no se sientan los cristales de azúcar sin disolver, teniendo en cuenta que el uso del GEL EMULSIONANTE reduce considerablemente los tiempos de batido.  Agregar las pasas y las almendras partidas mezclando bien.
Colocar el batido obtenido en moldes redondos tipo Savarín untados previamente con margarina y enharinados, llenándolos hasta la mitad de su capacidad. Sobre el batido colocar abundante cantidad de almendras cubriendo la superficie. Cocinar a 170ºC por espacio de 50 minutos aproximadamente según el tamaño del molde utilizado. Retirar del horno, desmoldar, dejar enfriar y pintar con jalea de brillo saborizada con esencia de Manteca y whisky

Albóndigas de pescado con salsa de queso

 
   Ingredientes:
1 cucharada de alcaparras
3 cucharadas de harina
750 grs de merluza
2 huevos
4 rebanadas de pan de molde
1 pizca de sal
1 cucharada de jugo de limón
2 cebollas medianas
2 pellizcos de pimienta blanca
1 hoja de laurel
1 pellizco de nuez moscada
750 grs de pescadilla
6 cucharadas de crema de leche
45 grs de mantequilla
2 cucharadas de queso rallado

Preparación

  Separar la espina, la piel y la cabeza al pescado y resérvelas. Hervir durante 30 minutos la espina, la cabeza y la piel del pescado en 1 1/2 litro de agua con una de las cebollas en cuartos, la hoja de laurel y la cucharadita de sal.
 Rociar los filetes con el jugo del limón, remojar el pan y exprimirlo. Luego pasar los filetes de pescado, las alcaparras y la cebolla restante por la máquina de picar ó mezcladora hasta que estén hecho pasta. Incorpórele a la pasta una parte de la harina, los huevos batidos, la crema de leche, la nuez moscada y la pimienta.
 Después formar albóndigas del tamaño de un huevo y sumergirlas en el caldo hirviendo dejándolas cocer durante 15 minutos. Retirarlas con una espumadera y conservarlas al calor.
 Fundir la mantequilla y agregarle el resto de la harina y cuando comience a tomar color , las dos tazas de caldo colado. Hervir 2-3 minutos sin dejar de remover, agregarle el queso y salpimentar esta salsa. Verter la salsa por encima de las albóndigas

 
 
 
 
 
 
 

Pudín austríaco de café

 Ingredientes:

6 huevos

1 vaso de café muy concentrado
1/3 de vaso de whisky
100 gr. de nueces picadas
250 gr. de azúcar
8 hojas de gelatina
2 vasos de nata montada
10 gr. de mantequilla

 Preparación
 Casca los huevos y separa las yemas de las claras. En una cazo, bate las yemas con el azúcar. isuelve la gelatina en el café caliente y agrégala a las yemas. Pon las yemas en el fuego y cuece a fuego muy lento sin dejar de remover hasta que obtengas una crema espesa.
 Retira el cazo del fuego y deja enfriar la crema. Cuando la mezcla esté empezando a cuajar, añádele la nata montada, el whisky y las nueces. Monta las claras a punto de nieve muy firme e incorpóralas a la preparación anterior.
 Vierte en un molde rectangular engrasado con mantequilla y ponlo en la nevera 2 horas. Desmolda el pudin y sírvelo con galletitas variadas, nata o granos de café

Sachertorte ( 2da receta)

Ingredientes:
 150 g. Cobertura de chocolate  (Tableta de 500 g.),
1 cucharada de ron,
150 g. de mantequilla,
150 g. de azúcar lustre,
6 huevos grandes,
2 cucharadas pequeñas de azúcar de vainilla,
120 g. de harina,
Mantequilla y harina para el molde.
 Ingredientes para la cobertura:
75 g. de mermelada de albaricoque,
120 g. Cobertura de chocolate  (Tableta de 500 g.),
120 g. de azúcar glas,
12 cucharadas pequeñas de nata líquida 

  Elaboración del bizcocho:
 en un recipiente fundir la Cobertura de chocolate(Tableta 500 g.) con un poco de agua al baño María, retirar del fuego y verter el ron.
 Batir la mantequilla con una batidora hasta que quede suave, añadir 120 g. de azúcar y continuar batiendo hasta obtener una mezcla espumosa. Incorporar lentamente las yemas y el chocolate .
 Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar restante. Incorporar a cucharadas las claras a la crema de chocolate , alternando con la harina previamente pasada por un tamiz. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado y cocer en el horno durante una hora.
 Dejar enfriar dentro del molde durante cinco minutos, volcar sobre una rejilla y dejar refrigerar 24 horas. En un cazo calentar la mermelada a fuego lento. Colar y untar la tarta por arriba y por los bordes.
 Elaboración de la cobertura:
 Fundir la Cobertura de chocolate  (Tableta 500 g.) al baño María y en otro cazo hervir el azúcar lustre con cuatro cucharadas de agua. Dejar enfriar ligeramente y mezclar con el chocolate Valor fundido. Extender la cobertura aún templada con un cuchillo de espátula, colocar unos copos de nata en el borde de la tarta a intervalos regulares, trazar con un palillo un motivo en espiral y dejar enfriar un rato más antes de servir.