CHUTNEY DE DAMASCOS SECOS - India

 Ingredientes:
3 tazas Damascos secos cortados en dados
1 cdta. Garam masala
1 y 2/3 tazas Azúcar moreno
1 cdta Jengibre rallado
1/2 taza Pasas de uva
1 cdta. Sal
2 tazas Vinagre de malta
1 y 2/3 tazas Agua

 
 Preparación 

 Con la cuchara de madera, mezcle en una olla los damascos, el garam masala, el azúcar, el jengibre, las pasas, la sal, el vinagre y el agua. Encienda la hornalla, a fuego máximo y lleve la preparación a ebullición. Reduzca el fuego, a bajo, no mínimo, y déjelo hervir durante 30-35 min., revolviendo de vez en cuando, con la cuchara de madera.
 Cuando el chutney haya espesado lo suficiente, su consistencia se asemejará a la de una mermelada. Es en ese punto cuando debe retirarse del fuego y se deja enfriar. Frío se coloca en un frasco esterilizado, tapándolo herméticamente. Es conveniente conservarlo refrigerado. Para lograr un chutney picante, añada a la preparación 1 cucharadita de ají o guindilla en polvo, pimienta de cayena o ají molido.
Los chutneys resultan deliciosos con los curries. En la India se sirven en pequeños bols acompañando los platos principales

Tortilla de harina de garbanzos - India

Ingredientes:

 200 g Harina de garbanzos

50 g Harina de trigo

1 cdta. Comino

1/2 cdta. Cúrcuma  (opcional)

1/2 cdta. Sal a gusto (opcional)

1/4 cdta Pimienta  (opcional)

1 cda. Nuez moscada molida

2  Tomate medianos, sin semillas, picados

1 Morrones verdes desnervado, picado

1/4 taza Agua

1 cda. Ghee

3 cdtas. Limón exprimido

 
 Preparación

 Mezcle las dos harinas, los condimentos, el tomate y el morrón. Agregue el agua fria, lentamente, mientras bate. Obtendrá una pasta bastante espesa. Deje que repose unos 20 min., a temperatura ambiente. Derrita el ghee o manteca en la sartén a fuego moderado. Vierta la pasta, con la cuchara haciendo pequeñas tortillas y cocínelas aproximadamente 5 a 6 min., entre ambos lados,a fuego alto, o hasta que estén bien doradas. Rocíelas con jugo de limón y sírvalas calientes.

   Puede acompañar con  Chutney de damascos secos

 

SOPA DE OSTRAS AL VINO - Nueva Zelanda

 Ingredientes:
 24 ostras medianas
1/4 de botella de vino de Cava Brut
250 gr. de zanahorias
2 puerros (sólo el blanco)
1 rama de apio
100 gr. de mantequilla
3/4 de libra de fumet ligero de pescado
1 dl. de crema doble de leche fresca
1 yema de huevo
una pizca de sal
pimienta blanca de molino

Preparación
 Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando

levemente en la mitad de la mantequilla 100g de

zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama

del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en

blanco.
 Se añade el fumet fino de pescado y se deja en

el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Se

pasa por una batidora y a continuación por un

chino fino, para obtener un puré claro y ligero.

Se cortan en julianas el resto de las legumbres

y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar

estos ingredientes con el resto de la mantequilla

a fuego muy lento; se añade el vino de cava y se

reduce a la mitad.

 Debe sazonarse únicamente con pimienta molida

y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta

que se utilizará el agua salada de las ostras.

 Acto seguido se mojará con el fondo de sopa y

se cocerá todo el conjunto hasta que las

legumbres queden apenas hechas y un poco

duras. Se calienta la crema doble a fuego lento

sin que llegue a hervir, junto con la yema,

trabajándola continuamente con una espátula de

madera hasta que la cubra una película fina de

crema ligada.

 Aparte se abrirán las ostras, recuperándose el

agua que contienen en un recipiente. Para

eliminar impurezas esta agua deberá filtrarse

por un paño.

 Se agrega igual cantidad de vino de cava y se

sumergen ligeramente las ostras en este líquido

durante unos 2 minutos o bien hasta que los

lados de las mismas empiecen a ondularse. En

cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar

cocidas en su totalidad..

 Se calientan el fondo de sopa y la juliana de

legumbres, se agrega el agua de las ostras y se

liga la sopa con la crema preparada.

 En este momento se rectificará de sal si es

necesario. Teniendo siempre presente que la

sopa ya no puede hervir más se añadirán las

ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato.

 Como motivo de contrastar el color se puede

añadir por encima de la sopa una juliana de trufa

fresca a razón de 5 a 10g por persona, cocida

hasta la reducción completa de un poco de vino

de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo.

Pierna de cordero con salsa de menta

 Ingredientes:
 
 agua,
 apio,
 100 gramo/s de cebolla,
 1 cucharadita/s de hierbas aromáticas,
 1700 gramo/s de pierna de cordero,
 4 bolitas de pimienta,
 sal,
 3 unidad/es de zanahorias.
  Salsa
 1 cucharada/s de azúcar,
 1 vaso (de los de vino) de caldo de ave,
 1 unidad/es de chalota,
 1 cucharada/s de harina de trigo,
 2 cucharadita/s de menta fresca,
 2 cucharada/s de vinagre,
 3 cucharada/s de vino blanco,
  1 cucharada/s de zumo de limón

  
 Preparación

Conviene pedir al carnicero que deshuese la pierna. Ponga a cocer todo (salvo la carne y los ingredientes de la salsa) en una cacerola con mucho agua. Cuando hierva meta la pierna y cuando vuelva a hervir se cuece despacio quince minutos por cada medio kilo. Pasado este tiempo se saca, se escurre y se trincha.  Mientras cuece prepare la salsa, poniendo en un cazo el azúcar con el vinagre hasta que se haga caramelo. Añada entonces la chalota picada menuda y luego la harina espolvoreada, mezcle bien y rocíe con el caldo y con el vino.   Añada la menta y cueza cinco minutos sin dejar de remover y a fuego suave. Sepárela del fuego y cuélela por el chino. Sírvala acompañando la pierna

Mermeladas inglesas

 Ingredientes:
 1 naranja
1 pomelo (toronja)
1 manzana verde o amarilla
1 limón amarillo
1 1/2 litros de agua
1/2 kg de azúcar
Preparación

 Se cortan la naranja, limón y pomelo con cáscara y todo en pedacitos bien chiquitos, y la manzana, pelada, también.  Colocar en una olla con un litro y medio de agua y hacer hervir hasta que reduzca a la mitad y todo esté blandito.
  Agregar el azúcar, y seguir cocinando revolviendo de vez en cuando hasta que tome punto. Esto se comprueba sacando una cucharada y colocándola en un platito para que se enfríe´-

Dundee Cake - Inglesa

 Ingredientes:
                    
Harina 700 gr.
Azúcar negra 600 gr.
Polvo para hornear 40 gr.
Huevos 600 gr.
Gel emulsionante 30 gr.
Margarina 600 gr.
Extracto de Malta 30 gr.
Esencia de Manteca 50 gr.
Whisky 100 cm3,
Pasas de uva sultanina 600 gr.
Almendras partidas 300 gr
Preparación

 Disolver en el huevo líquido el EXTRACTO DE MALTA y la esencia de Manteca. Colocar en la batidora todos los ingredientes y batir con paleta hasta lograr una masa cremosa donde no se sientan los cristales de azúcar sin disolver, teniendo en cuenta que el uso del GEL EMULSIONANTE reduce considerablemente los tiempos de batido.  Agregar las pasas y las almendras partidas mezclando bien.
Colocar el batido obtenido en moldes redondos tipo Savarín untados previamente con margarina y enharinados, llenándolos hasta la mitad de su capacidad. Sobre el batido colocar abundante cantidad de almendras cubriendo la superficie. Cocinar a 170ºC por espacio de 50 minutos aproximadamente según el tamaño del molde utilizado. Retirar del horno, desmoldar, dejar enfriar y pintar con jalea de brillo saborizada con esencia de Manteca y whisky

Albóndigas de pescado con salsa de queso

 
   Ingredientes:
1 cucharada de alcaparras
3 cucharadas de harina
750 grs de merluza
2 huevos
4 rebanadas de pan de molde
1 pizca de sal
1 cucharada de jugo de limón
2 cebollas medianas
2 pellizcos de pimienta blanca
1 hoja de laurel
1 pellizco de nuez moscada
750 grs de pescadilla
6 cucharadas de crema de leche
45 grs de mantequilla
2 cucharadas de queso rallado

Preparación

  Separar la espina, la piel y la cabeza al pescado y resérvelas. Hervir durante 30 minutos la espina, la cabeza y la piel del pescado en 1 1/2 litro de agua con una de las cebollas en cuartos, la hoja de laurel y la cucharadita de sal.
 Rociar los filetes con el jugo del limón, remojar el pan y exprimirlo. Luego pasar los filetes de pescado, las alcaparras y la cebolla restante por la máquina de picar ó mezcladora hasta que estén hecho pasta. Incorpórele a la pasta una parte de la harina, los huevos batidos, la crema de leche, la nuez moscada y la pimienta.
 Después formar albóndigas del tamaño de un huevo y sumergirlas en el caldo hirviendo dejándolas cocer durante 15 minutos. Retirarlas con una espumadera y conservarlas al calor.
 Fundir la mantequilla y agregarle el resto de la harina y cuando comience a tomar color , las dos tazas de caldo colado. Hervir 2-3 minutos sin dejar de remover, agregarle el queso y salpimentar esta salsa. Verter la salsa por encima de las albóndigas