Palau -otra

Ingredientes:
1Kilo de arroz tipo basmati

125 ml aceite vegetal

500 gr cebolla en rodajas

1000 gr carne de cordero, en trozos

1 cucharada de las de café de comino entero

½ cucharada de las de café de clavo entero

pizca grande de canela molida

½ cucharada de las de café de semilla de cardamomo

3 cucharadas de las de café de pimienta negra en grano

1 guindilla, cortada en dos

1 cucharada sopera de sal

4 cucharadas de las de café de cilantro molido

 
Preparación

  Limpiar y remojar el arroz:  Poner el arroz en un recipiente grande y llenar con agua tibia. Limpiar el arroz cuidadosamente con las manos para no quebrar los granos. Aclararlo varias  veces hasta que el agua salga clara. Rellenar otra vez el recipiente y dejarlo remojar de una a dos horas.

 Preparar la Carne:  Calentar el aceite en una sartén. Cuando esté caliente, añadir la cebolla a rodajas y freírlas hasta queden doradas y crujientes. Aplastar la cebolla en la sartén para desmenuzarla. Añadir la carne, sal, la guindilla y el cilantro molido. Rebajar el fuego y cocinar hasta que evapore todo el liquido. Añadir 500 dl de agua, llevar a la ebullición, rebajar el fuego y cocinar unos 30 minutos. Deben de quedar unas 2 tazas de caldo al terminar la cocción.

 Hervir el arroz:  Llenar una cacerola grande y profunda con agua. Llevarlo a ebullición y añadir un puñado de sal. La sal sirve para fortalecer el arroz. Colar el arroz y añadirlo al agua hirviendo. Darle vueltas de modo uniforme y después de unos 5 minutos, el arroz debe de ponerse blando al morderlo pero quedándose algo duro porque continuara la cocción después. Quitar el arroz del fuego y colarlo

 Preparar y hornear el Palau:  En una cacerola grande con tapa, poner el arroz y añadir el líquido de la carne. Añadir las especias restantes y mezclar con cuidado. Hacer un volcán de arroz en medio de la cacerola y meter en el hueco la carne. Cubrir la carne y hacer incisiones con un cuchillo para que el calor del horno entre. Cubrir la cacerola con papel de aluminio y después taparla bien con la tapa. Meter en el horno precalentado a 200 grados. Dejarlo cocinar 15 minutos, apagar el horno dejándolo dentro de 30-40 minutos.

 

Dashimaki Tamago

Ingredientes:

 Huevos
1 cucharita de vinagre por cada dos huevos
Tamari al gusto 
 
 Preparación
  Como utensilio especial necesitaremos una sartén rectangular, con fondo curvo, se llama "tamagoyaki nabe", en una sartén normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla. Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sartén, si usáis una antiadherente es mejor, cuando el aceite esté caliente, echáis huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empieze a cuajar, sin revolver, empezáis por un extremo y recogéis enrollada la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindro. Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezáis otra vez y cuando el huevo batido esté casi cuajado, ponéis en un extremo el rollo anterior y lo enrolláis sobre él, así hasta obtener el grosor deseado. Si disponéis de una esterilla de bambu, enrollaréis en la esterilla la tortilla y le pondréis un peso suave hasta que se enfríe

 

CHUTNEY DE DAMASCOS SECOS - India

 Ingredientes:
3 tazas Damascos secos cortados en dados
1 cdta. Garam masala
1 y 2/3 tazas Azúcar moreno
1 cdta Jengibre rallado
1/2 taza Pasas de uva
1 cdta. Sal
2 tazas Vinagre de malta
1 y 2/3 tazas Agua

 
 Preparación 

 Con la cuchara de madera, mezcle en una olla los damascos, el garam masala, el azúcar, el jengibre, las pasas, la sal, el vinagre y el agua. Encienda la hornalla, a fuego máximo y lleve la preparación a ebullición. Reduzca el fuego, a bajo, no mínimo, y déjelo hervir durante 30-35 min., revolviendo de vez en cuando, con la cuchara de madera.
 Cuando el chutney haya espesado lo suficiente, su consistencia se asemejará a la de una mermelada. Es en ese punto cuando debe retirarse del fuego y se deja enfriar. Frío se coloca en un frasco esterilizado, tapándolo herméticamente. Es conveniente conservarlo refrigerado. Para lograr un chutney picante, añada a la preparación 1 cucharadita de ají o guindilla en polvo, pimienta de cayena o ají molido.
Los chutneys resultan deliciosos con los curries. En la India se sirven en pequeños bols acompañando los platos principales

Tortilla de harina de garbanzos - India

Ingredientes:

 200 g Harina de garbanzos

50 g Harina de trigo

1 cdta. Comino

1/2 cdta. Cúrcuma  (opcional)

1/2 cdta. Sal a gusto (opcional)

1/4 cdta Pimienta  (opcional)

1 cda. Nuez moscada molida

2  Tomate medianos, sin semillas, picados

1 Morrones verdes desnervado, picado

1/4 taza Agua

1 cda. Ghee

3 cdtas. Limón exprimido

 
 Preparación

 Mezcle las dos harinas, los condimentos, el tomate y el morrón. Agregue el agua fria, lentamente, mientras bate. Obtendrá una pasta bastante espesa. Deje que repose unos 20 min., a temperatura ambiente. Derrita el ghee o manteca en la sartén a fuego moderado. Vierta la pasta, con la cuchara haciendo pequeñas tortillas y cocínelas aproximadamente 5 a 6 min., entre ambos lados,a fuego alto, o hasta que estén bien doradas. Rocíelas con jugo de limón y sírvalas calientes.

   Puede acompañar con  Chutney de damascos secos

 

SOPA DE OSTRAS AL VINO - Nueva Zelanda

 Ingredientes:
 24 ostras medianas
1/4 de botella de vino de Cava Brut
250 gr. de zanahorias
2 puerros (sólo el blanco)
1 rama de apio
100 gr. de mantequilla
3/4 de libra de fumet ligero de pescado
1 dl. de crema doble de leche fresca
1 yema de huevo
una pizca de sal
pimienta blanca de molino

Preparación
 Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando

levemente en la mitad de la mantequilla 100g de

zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama

del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en

blanco.
 Se añade el fumet fino de pescado y se deja en

el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Se

pasa por una batidora y a continuación por un

chino fino, para obtener un puré claro y ligero.

Se cortan en julianas el resto de las legumbres

y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar

estos ingredientes con el resto de la mantequilla

a fuego muy lento; se añade el vino de cava y se

reduce a la mitad.

 Debe sazonarse únicamente con pimienta molida

y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta

que se utilizará el agua salada de las ostras.

 Acto seguido se mojará con el fondo de sopa y

se cocerá todo el conjunto hasta que las

legumbres queden apenas hechas y un poco

duras. Se calienta la crema doble a fuego lento

sin que llegue a hervir, junto con la yema,

trabajándola continuamente con una espátula de

madera hasta que la cubra una película fina de

crema ligada.

 Aparte se abrirán las ostras, recuperándose el

agua que contienen en un recipiente. Para

eliminar impurezas esta agua deberá filtrarse

por un paño.

 Se agrega igual cantidad de vino de cava y se

sumergen ligeramente las ostras en este líquido

durante unos 2 minutos o bien hasta que los

lados de las mismas empiecen a ondularse. En

cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar

cocidas en su totalidad..

 Se calientan el fondo de sopa y la juliana de

legumbres, se agrega el agua de las ostras y se

liga la sopa con la crema preparada.

 En este momento se rectificará de sal si es

necesario. Teniendo siempre presente que la

sopa ya no puede hervir más se añadirán las

ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato.

 Como motivo de contrastar el color se puede

añadir por encima de la sopa una juliana de trufa

fresca a razón de 5 a 10g por persona, cocida

hasta la reducción completa de un poco de vino

de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo.

Pierna de cordero con salsa de menta

 Ingredientes:
 
 agua,
 apio,
 100 gramo/s de cebolla,
 1 cucharadita/s de hierbas aromáticas,
 1700 gramo/s de pierna de cordero,
 4 bolitas de pimienta,
 sal,
 3 unidad/es de zanahorias.
  Salsa
 1 cucharada/s de azúcar,
 1 vaso (de los de vino) de caldo de ave,
 1 unidad/es de chalota,
 1 cucharada/s de harina de trigo,
 2 cucharadita/s de menta fresca,
 2 cucharada/s de vinagre,
 3 cucharada/s de vino blanco,
  1 cucharada/s de zumo de limón

  
 Preparación

Conviene pedir al carnicero que deshuese la pierna. Ponga a cocer todo (salvo la carne y los ingredientes de la salsa) en una cacerola con mucho agua. Cuando hierva meta la pierna y cuando vuelva a hervir se cuece despacio quince minutos por cada medio kilo. Pasado este tiempo se saca, se escurre y se trincha.  Mientras cuece prepare la salsa, poniendo en un cazo el azúcar con el vinagre hasta que se haga caramelo. Añada entonces la chalota picada menuda y luego la harina espolvoreada, mezcle bien y rocíe con el caldo y con el vino.   Añada la menta y cueza cinco minutos sin dejar de remover y a fuego suave. Sepárela del fuego y cuélela por el chino. Sírvala acompañando la pierna

Mermeladas inglesas

 Ingredientes:
 1 naranja
1 pomelo (toronja)
1 manzana verde o amarilla
1 limón amarillo
1 1/2 litros de agua
1/2 kg de azúcar
Preparación

 Se cortan la naranja, limón y pomelo con cáscara y todo en pedacitos bien chiquitos, y la manzana, pelada, también.  Colocar en una olla con un litro y medio de agua y hacer hervir hasta que reduzca a la mitad y todo esté blandito.
  Agregar el azúcar, y seguir cocinando revolviendo de vez en cuando hasta que tome punto. Esto se comprueba sacando una cucharada y colocándola en un platito para que se enfríe´-