Albóndigas de pescado al estilo Shanghai

Ingredientes para 3 personas:
300 gramos de filetes de esturión blanco o guachinango,
1 cucharadita de sal,
4 tallos de cebolla de rabo machacados,
4 rebanadas de jengibre machacadas,
2 cucharadas de vino blanco,
3/4 taza de agua o más, si es necesaria,
1 clara de huevo,
1 cucharadita de sal,
1/2 cucharadita de consomé de pollo en polvo,
1 cucharada de fécula de maíz,
2 cucharadas de agua,
150 gramos de espinacas recortadas y limpias.
 Enjuague el pescado y escúrralo muy bien; coloque los filetes con el pellejo hacia abajo,
 sobre la tabla de picar, y golpee ligeramente la carne con la orilla sin filo del cuchillo.
 Raspe la carne del pellejo con el extremo filoso y elimine el pellejo y los huesos;
 pique finamente la carne hasta formar una pasta suave,
a mano o con picadora; colóquela en un tazón y mezcle
 en una dirección continua; agregue una cucharadita de sal y siga mezclando.
Aparte, mezcle una cucharada de vino blanco, el agua, la cebolla y
 el jengibre machacados, aplastándolos para que
 se embeba el vino con los sabores; retire la cebolla y el jengibre.
 Añada esta mezcla, poco a poco, a la pasta de pescado, meneando en forma constante;
 agregue la clara de huevo y mezcle otros cinco minutos
hasta que la pasta esté homogénea.
 Caliente una sartén y añada seis tazas de agua fría;
 apague la lumbre; forme las albóndigas de aproximadamente 1 centímetro de diámetro.
 Use una cuchara sopera para separar la carne y formar la albóndiga
 y colocarla directamente en el agua.
 Prenda el fuego y cocine hasta que las albóndigas se eleven a la superficie;
 voltee las bolas con una espátula mientras se cuecen.