Ingredientes:
24 ostras medianas
1/4 de botella de vino de Cava Brut
250 gr. de zanahorias
2 puerros (sólo el blanco)
1 rama de apio
100 gr. de mantequilla
3/4 de libra de fumet ligero de pescado
1 dl. de crema doble de leche fresca
1 yema de huevo
una pizca de sal
pimienta blanca de molino
Preparación
Se hace un caldo o fondo de sopa, rehogando
levemente en la mitad de la mantequilla 100g de
zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama
del apio, sin que lleguen a tomar color, o sea en
blanco.
Se añade el fumet fino de pescado y se deja en
el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Se
pasa por una batidora y a continuación por un
chino fino, para obtener un puré claro y ligero.
Se cortan en julianas el resto de las legumbres
y, en un recipiente con tapa, se hacen sudar
estos ingredientes con el resto de la mantequilla
a fuego muy lento; se añade el vino de cava y se
reduce a la mitad.
Debe sazonarse únicamente con pimienta molida
y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta
que se utilizará el agua salada de las ostras.
Acto seguido se mojará con el fondo de sopa y
se cocerá todo el conjunto hasta que las
legumbres queden apenas hechas y un poco
duras. Se calienta la crema doble a fuego lento
sin que llegue a hervir, junto con la yema,
trabajándola continuamente con una espátula de
madera hasta que la cubra una película fina de
crema ligada.
Aparte se abrirán las ostras, recuperándose el
agua que contienen en un recipiente. Para
eliminar impurezas esta agua deberá filtrarse
por un paño.
Se agrega igual cantidad de vino de cava y se
sumergen ligeramente las ostras en este líquido
durante unos 2 minutos o bien hasta que los
lados de las mismas empiecen a ondularse. En
cualquier caso, las ostras no deben nunca quedar
cocidas en su totalidad..
Se calientan el fondo de sopa y la juliana de
legumbres, se agrega el agua de las ostras y se
liga la sopa con la crema preparada.
En este momento se rectificará de sal si es
necesario. Teniendo siempre presente que la
sopa ya no puede hervir más se añadirán las
ostras fuera del fuego y se servirá de inmediato.
Como motivo de contrastar el color se puede
añadir por encima de la sopa una juliana de trufa
fresca a razón de 5 a 10g por persona, cocida
hasta la reducción completa de un poco de vino
de cava perfumado con laurel y tomillo en polvo.
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