El "gohan" o arroz blanco cocido, es un componente tradicional e infaltable de la comida japonesa. Su correcta preparación no solo permitirá la degustación de un sabroso "gohan", sino, será la base para la preparación de un exquisito sushi. Felizmente, hoy en día se cuenta con las arroceras eléctricas, por lo que la preparación del arroz no resulta un escollo como en otros tiempos
El arroz tiene un lugar de privilegio en la vida gastronómica de los japoneses, tanto actual como históricamente. Tal es su importancia, que se lo considera como el componente principal de la dieta cotidiana, resultando relegados a un segundo plano los platos acompañantes u "okazu".
El término "gohan" significa literalmente "alimento para servirse", y se refería en el pasado, al arroz u otros cereales sometidos a cocción en agua hasta que este último se evaporaba. El término, hoy en día, alude al arroz blanco cocido o a la comida en general.
Más allá de las acepciones, hoy nos referiremos a la cocción de un sabroso gohan. El arroz empleado es el tipo "Doble Carolina", que tras la cocción presentará una textura suave, una humedad óptima y una razonable adherencia entre los granos. Se debe tener en cuenta que la preparación correcta del arroz es esencial para la degustación del mismo, como para el éxito en la preparación, por ejemplo, de un sabroso sushi.
Una cuestión esencial a tener en cuenta al momento de preparar gohan es, si contamos o no con una arrocera eléctrica. La disponibilidad de este tipo de olla eléctrica no solo facilitará la preparación, sino, permitirá preservar el gohan a una temperatura que lo podrá degustar en cualquier momento del día, casi en las mismas condiciones que recién cocido.
Explicaremos en principio, la preparación del gohan en una olla eléctrica, y luego, en una olla común.
Gohan
Ingredientes (3 personas):
•Arroz 2 tazas
•Agua 3 tazas aprox.
Preparación en arrocera eléctrica
1) Medimos la cantidad de arroz a emplear y lo disponemos en un bowl.
Nota: Toda olla eléctrica trae un vaso dosificador propio, y con el mismo, se medirán tanto el arroz como el agua.
2) Incorporamos agua en forma abundante y lavamos mezclando ligeramente con la mano. Eliminamos el agua blanco lechoso.
3) Luego, sin agua, con la palma hacemos presión como si puliéramos los granos de arroz. La presión no debe ser excesiva, para evitar romper los granos.
4) Reiteramos los pasos 2 y 3, tres a cuatro veces, hasta que el agua del lavado resulte casi transparente.
5) Escurrimos bien mediante un colador.
6) Introducimos el arroz lavado del punto anterior en el recipiente interno de la arrocera eléctrica y agregamos la cantidad de agua proporcional a la cantidad de grano de arroz.
Nota: Los japoneses suelen recomendar un 20% más de agua que la cantidad de arroz empleada, por ejemplo: a dos vasos de arroz, se agregaría 2,4 vasos de agua. Sin embargo, la fecha de la cosecha del arroz (los de cosecha reciente suelen requerir menos agua, y los más viejos, algo más de agua), las especificaciones de la arrocera, las preferencias y las necesidades personales, son algunos de los factores que harían variar esta cantidad. En función de estos factores, puede que la cantidad de agua sea hasta 50% más que la cantidad del arroz empleado. Se debe tener presente que, para cocinar una buena cantidad de arroz, paradójicamente, hay un punto en que se debe reducir el agua en relación al arroz
7) Limpiamos la cara externa del recipiente quitándole toda la humedad, lo introducimos en la arrocera y dejamos reposar unos 30 minutos.
8) Presionamos el botón de cocción de la arrocera. El tiempo de cocción variará según marca de la arrocera, entre 20 a 40 minutos aproximadamente.
9) Una vez que la arrocera le indica que el gohan está listo, abrimos la tapa y mezclamos con la espátula propia de la arrocera, con movimientos amplios, suaves, como si lo cortáramos para evitar aplastar los granos. Volvemos a tapar y dejamos reposar unos 10 a 15 minutos.
10) Servir en un recipiente adecuado.
Preparación en olla común
La preparación en olla común así como en las arroceras eléctricas tiene en común los primeros 5 puntos, por lo que remitimos al lector a la "preparación en arrocera eléctrica" para los primeros puntos.
6) Introducimos el arroz lavado del punto anterior (ver punto 5 de la "preparación en arrocera eléctrica") en una olla adecuada (preferentemente gruesa, profunda y de tapa pesada) y agregamos la cantidad de agua proporcional a la cantidad de grano de arroz.
7) Dejamos reposar unos 30 minutos.
8) Llevamos la olla a fuego máximo hasta romper hervor, siempre tapada. Una vez así, colocamos el difusor de calor para evitar que el arroz se queme y adhiera en el fondo de la olla, reducimos el fuego entre máximo y mediano y proseguimos la cocción hasta completar 10 minutos de cocción aproximadamente. Luego reducimos el fuego al mínimo, y continuamos durante otros 10 minutos.
Nota: Es habitual la tendencia a levantar frecuentemente la tapa de la olla para ver el proceso de cocción. No obstante, se debe evitar esta curiosidad, y abrirla lo menos posible, para evitar en especial la pérdida de calor de la olla.
9) El arroz estará cocido cuando el agua se haya absorbido y no sea visible en la superficie. Mezclamos el contenido de la olla mediante una espátula adecuada, como si cortáramos, evitando aplastar los granos. Posteriormente volvemos a tapar la olla para dejar reposar unos 10 a 15 minutos.
10) Servir en un recipiente adecuado.
Nota: Si por algún motivo, el arroz no está bien cocido (se siente como una dureza en el centro del grano), será cuestión de agregarle un poco de agua y proseguir con la cocción.
Cheff Elisa Takahashi
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